Os choquinhos conhecem o seu adobo longínquo mas não se assustam.

Vou à praça e compro alguma coisa que não tinha planeado, o que não é de estranhar pois raramente planeio.
E acontece muitas vezes..
Vou decidindo, conforme o que vejo e a conversa de quem vende. Gosto de ter espaço e se vêm de lá com a conversa do "olh'aqui freguês" o mais certo é seguir em frente. Noutra banca qualquer, olho, penso, espero e às vezes compro. Mas na verdade, cada vez mais tendo a comprar em sítios que já conheço. Aí oiço com atenção o que me dizem e entre "conversa de conversar" e conversa de comprar e vender, vou fazendo as compras.

Depois de comprar, então penso no que posso fazer, mas também acontece mudar tudo de repente e acabar a comer uma coisa inesperada. Tipo adobo de choquinhos...


Adobo é uma processo usado pelos filipinos, composto de pimenta,  louro, alho, cebola, molho de soja e vinagre. É o que diz a wikipedia e tem razão. Mas  é uma palavra espanhola, que aí designa uma marinada com alhos , colorau, cominhos, oregãos, vinagre e louro. Há muitas coisas em comum mas o processo é diferente.

Quando decidi juntar molho de soja e vinagre aos choquinhos à algarvia, ninguém morreu, ninguém foi preso, não é nada de novo, apenas adobo de choquinhos.Acho que não existe, mas podia existir

O molho fica mais escuro, mais forte, mais oriental mas continuam a ser os bons e frescos choquinhos. E não dispensa os coentros picados no final.  Só excluo as batatas cozidas, mas já na versão original eu as prefiro fritas em cubos pequenos. Neste caso experimentei primeiro com arroz e ficou bom, mas no segundo dia com batatinhas fritas ficou melhor. Das duas vezes usei pão para limpar o prato. Com prazer e gulodice.

Comecei por deixar os choquinhos (500g) a marinar com:

• 4 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 4 dentes de alho picados
• 4 folhas de louro
• 1 colher de chá com pimenta preta moída

Marinaram durante meia hora nesta mitura forte de sabores e depois escorri e salteei os chocos rápidamente, num pouco de óleo . Tirei-os da frigideira e levei a marinada ao lume para reduzir um pouco e apurar.

No final os choquinhos voltaram ao molho escuro, mistura da própria tinta e da soja.

Apaguei o lume e com 1 colher de sopa de coentros picados ficou pronto o petisco. Na versão definitiva (a do dia 2) foi acompanhado por batatas cortadas em cubos pequenos e fritas, que se foram misturando e ficando negras como o resto.

Podia ter tirado uma foto mas na verdade trata-se duma coisa preta com batatas fritas, porquê fotografar?  

Atum com melancia - para a Madalena

Quando recordo a primeira vez que vi esta receita, andava eu a tentar entender um pouco dos mistérios do ceviche, fascinado com a ideia e com os primeiros sabores e, entre muitas receitas, melhores e piores, encontrei-me no Youtube com este ceviche de atum da Michelle Bernstein.

Mas na verdade, isto só é um ceviche na cabeça dela.  Na minha opinião, é muito bom, mais que isso, é óptimo, inesperado, delicioso mas não é um ceviche. Para ser ceviche faltam-lhe as limas ou qualquer citrino  no seu lugar e a esses ela recusa (e com razão) pois iriam tirar cor ao belo atum.  Eu chamo-lhe Atum com Melancia e chega para espantar.

Continuando no reino do improvável, acrescento que este é um dos pratos preferidos da minha filha e apesar da desconfiança que causa a referência à combinação, tem sido do agrado de todos os que até agora o provaram e são mais de uma dúzia de "vítimas".

Seguindo  em frente, eis os passos que sigo para servir 2 (a filha e o pai):

• 1 bife de atum, alto e muito fresco, cortado em cubos entre 1 e 2  cm
•  melancia - a mesma quantidade que o atum e  cortada do mesmo tamanho 
• 2 colheres de sopa com molho de soja
• 1 colher de chá com óleo de sésamo (opcional)

misturar tudo e depois juntar os sabores complementares

• 1 colher de sopa com aipo picado
• 1/2 cebola roxa picada (se não houver roxa, servem chalotas ou cebola normal)
• 1 colher de chá com gengibre fresco picado  
• 1 malagueta fresca sem as sementes e picada ( para a minha filha não junto)
• 1 colher de sopa de ervas picadas - eu normalmente uso coentros , hortelã e cebolinho, mas o manjericão e os oregãos já participaram sem destoar.
• sementes de sésamo tostado (eu prefiro para aqui as pretas)  
• casca ralada de meia lima  (opcional)

provar e corrigir se for preciso

esperar 5 a  10 minutos antes de servir pois o sabor melhora.

Agora só me falta servir isto à Noélia e como vou para lá dia 21 talvez seja desta. Vou por a soja na mala e logo se vê .

Nota: a minha filha gosta muito disto e um dia servi-lhe pipocas salgadas com o atum e ela ainda gostou mais... 

Tandoori no dia seguinte é...

Um dos pratos da cozinha indiana, mais conhecidos fora de portas deve ser Chicken Tikka Masala. Dizem que foi coisa inventada por um cozinheiro Indiano, que tinha um cliente habitual, subitamente entediado pela repetição do Frango Tandoori, e que por isso lhe perguntou:

- Boy, can we have a sauce with this chicken ?

O cozinheiro, como todos os que cozinham deviam fazer, percebeu que num restaurante,  o cliente é mais importante que o orgulho ou mesmo a tradição, e assim fez-lhe a vontade, preparando rápidamente um molho para o frango de sempre e, com cebolas, alho, gengibre, especiarias, muito tomate e natas no final, preparou isso que ficaria famoso em todo o mundo.

Foi o jantar de hoje por aqui, depois de termos comido ontem o tradicional frango tandoori. A minha filha não queria pois o modelo tradicional estava bom para ela, mas no final com tudo comido e lambido deu-me razão. O chicken tandoori é bom mas chicken tikka masala não é nada de se deitar fora.

O frango foi servido com arroz basmati, raita de pepino e tomate, achar de limão e cebola frita




Wikipedia: In 2001, British Foreign Secretary Robin Cook declared that "Chicken Tikka Massala is now a true British national dish, not only because it is the most popular, but because it is a perfect illustration of the way Britain absorbs and adapts external influences."

Shakshuka ou outra coisa qualquer

Desde que fiz aquela espécie de feijoada sem carne do Punjab, que agradou a todos quantos provaram, que tenho dado mais atenção à cozinha vegetariana. Talvez, como tantas vezes sucede, isto que penso ser uma fase minha, seja na verdade uma resposta ao que se passa à minha volta, mas isso pouco interessa. O que quero frisar,  é esta ideia de carnívoros como eu, fazerem pratos onde a carne não tem lugar. Pratos que procuram nos temperos fortes, nas cores e nas combinações de sabores, os prazeres que pareciam reservados para o consumo da carne. Daqui não se infira que alguma vez tenha pensado em deixar a carne, mas sei que posso comer menos...

Pois então ocorreu a feijoada, depois uma versão da mesma mas com lentilhas. também houve beringelas assadas, pimentos assados recheados com queijo  e outro dia, por preguiça,  fome e memórias em reboliço, aconteceu-me uma shakshuka.

Uma frigideira ao lume (forte) com cebola, pimentos e tomate a fervilhar onde se juntam especiarias e no final uns ovos, não é nada de novo, mas tem este nome no Médio Oriente e eu vi outro dia o Ottolenghi fascinado com a dita. Só por si nada mais haveria para contar, mas as coisas comigo passam-se sempre aos rebolões e sem plano.

Estava eu em casa, com pressa para fazer o jantar a tempo de ver em paz a final da Champions e sem saber o que preparar, quando me lembrei do resto das lentilhas que tinha cozido e já iam para esquecidas. Então achei que podia aquecer as lentilhas com um pouco de cebola refogada, cominhos e sementes de mostarda e comer isso com um arrozinho branco. Não ia mal encaminhado, pois é coisa rápida de preparar e pode-se comer numa tigela com uma colher, ou seja, comer e ver a rapaziada ao pontapé à bola durante 90 minutos.

Mas o que aconteceu foi que à cebola   juntou-se o alho e o gengibre. Depois , não sei como, uma bela malagueta vermelha, os cominhos e um tomate tímido. Olhei para aquilo e esqueci o plano, em favor doutro. Juntei meio pau de canela, fui buscar  2 pimentos vermelhos longos e doces ( a que chamam italianos e também há em verde) e mais dois tomates e a coisa começou a andar na direção da shakshuka, mas então e as lentilhas?  Também elas se juntaram à festa, sem se misturarem mas ocupando o centro, onde depois aterraria o ovo e   mais um cubos de feta à volta, para acabar. Tudo a fervilhar e a dizer-me que arroz ali não cabia, tinha de ser um pãozinho levemente torrado para molhar e assim foi.  Acabei o prato com os meus adorados óregãos que ficam bem em qualquer festa.

Depois, já sentado a ver o jogo mas mais interessado no petisco, pensei que shakshuka com lentilhas é uma espécie de bolonhesa sem carne e algo magrebina, que satisfaria qualquer comedor de bifes, neste formato ou, por exemplo, numa

lasanha com muito molho branco e queijo ralado.

O ovo talvez tire alguma legitimidade eo vegetarianismo desta história, mas fica lá bem e eu já andava com saudades de um. 

Frango (tipo) tandoori

Já passaram uns anos, desde que uma grande amiga com quem me encontrei em Londres (eu de passagem e ela residente), me levou a jantar ao Taayabs, onde comi grelhados paquistaneses como nunca antes ou depois aconteceu.
 
Aqueles fornos quentíssimos(o tandoor), grelham de forma quase instantânea, possibilitando o tostado por fora, mantendo-se húmido por dentro, mas, se não voltei a provar coisa de tão alto nível continuei a gostar e mesmo a fazer em casa onde os meus filhos gostam e de tempos a tempos pedem o que chamamos por piada "frango benfiquista"

Portanto, no que respeita ao calor, estamos falados. É o mais possível. Mas o frango tandoori tem a importante preparação e nessa área existem alguns (poucos) truques que recolhi ao longo dos tempos.

Começo por confessar que normalmente uso a pasta de tandoori que se vende nas mercearias Indianas, que simplifica muito o processo e tem um sabor que me agrada bastante.

Na maior parte das vezes, uso pernas de frango, sem as coxas, pois simplifica o consumo, mas também já fiz com o frango inteiro, aberto ao meio e espalmado.
Seja que parte for, tiro sempre a pele, dou  uns golpes de faca nas  partes mais altas e corto o final do osso da perna, para a carne ficar solta e ao encolher deixar parte do osso à vista, como uma pega...

Feito isto, espremo uns limões e deixo a carne marinar durante 1 dia no frigorífico. No dia seguinte misturo iogurte natural e pasta de tandoori em partes iguais e cubro as pernas do frango que assim passam mais uma noite no frigorífico.

No dia de levar por fim as pernas ao forno, ligo o forno no máximo para aquecer e uso espetos, que disponho num tabuleiro já aquecido por forma a que as pernas nao toquem em nada e o ar bem quente do forno circule por elas sem obstáculos. No tabuleiro deito um pouco de água (se o não fizar, a marinada que pinga acaba por se queimar)  e cozinho até a carne se apresentar tostada. Normalmente meia hora chega.

No final ponho um pouco de manteiga sobre a carne e levo para a mesa com quartos de limão e porque gosto muito, costumo fazer tzatziki, essa mistura grega com iogurte, pepino ralado, alho, salsa e azeite... A Grécia fica longe da Índia mas nem sempre.

A foto que ilustra tirei-a da página Tandoor-a-India

Romance(s) - Aldina Duarte

Eu sei bem que num blog de comidas não se costuma escrever sobre discos, mas.

Escrevi mesmo "mas." pois aquele mas é tão grande que talvez não fosse precisa mais escrita.
Mas, os Romance(s) da Aldina são muito mais do que um disco
Mas, as conversas sobre comida invadem os meus dias todos e a música também.
Mas, quando gosto é a sério e por todo o lado, e.

E. Isso mesmo. E há no disco um fado chamado "Fada do lar" que justifica (um pouco) esta escrita, pois como homem que cozinha e escreve sobre isso, não consigo deixar de estranhar que a Fada do Lar, faça para o marido rissóis, pataniscas e iscas na mesma refeição.

Pronto, com uma graçola justifico a homenagem, que é na verdade ao disco e à Aldina Duarte no seu todo. 

 

Já fiz a sopa passei a roupa varri o chão
Dobrei lençóis, estendi rissóis, comprei o pão
Lavei os pratos e os teus sapatos estão a brilhar
Mudei a cama quero ter fama de fada do lar

Ah já são horas se demoras que vai ser do jantar
eu disse que sabia cuidar do meu rapaz
vá lá são  horas nunca mais te vejo entrar
e logo hoje que tanto queria mostrar do que sou capaz

Já pus a mesa e a vela acesa num castiçal
fiz pataniscas temperei as iscas com alho e sal
numa bandeja trouxe a cerveja vem la brindar
bem podes dizer que a tua mulher é a fada do lar

  

Uma coisa outra, entre açorda e sopas

Divagação

Gosto de "sopas", e sempre gostei. Na sua forma mais básica, eram então o simples pão migado já na mesa directamente para o prato de sopa, engrossando assim um creme ou caldo de legumes.
Isto pode ser feito de forma mais refinada com uns cubinhos de pão torrado, mas (tem de ser dito que) não é a mesma coisa, como atestarão os que gostam de uma ou outra das hipóteses.
As "sopas", na sua forma mais alentejana, e aqui refiro-me tanto às açordas de peixe(bacalhau, pescada, cação, etc), como às sopas de lebre, de feijão e todas as que se deita um caldo ralo sobre fatias finas de pão duro , semelhantes às primeiras como a noite é semelhante ao dia.

Mas como gosto de todas, não consigo escolher e por vezes confundo-me, sem que daí resulte qualquer desagrado. Se cozo um peixe guardo a água para uma sopinha destas. Se faço um cozido, aproveito o caldo e lá vamos às sopas. E com favas, grão, feijões, espinafres, couves com ou sem chouriços ou ovos, lá vou eu direito ao belo pão alentejano (hoje em dia prefiro alguns algarvios)

Os factos

Vou ao mercado de Alvalade, dizem-me que leve o mero, e eu alegremente levo. Já limpo e partido em postas, só lhe falta umas pedrinhas de sal para ir a cozer, o mero, e eu a imaginar o caldinho, feito de àgua fumegante, fatias de pão, alho picado e azeite cru, com a carne da cabeça, já limpa de espinhas, alguma pimenta preta e uns coentros frescos picados. Um paraíso gustativo.
Mas, deu-me então para complicar e ao pão alentajano, juntei broa de milho, diferente no sabor e na textura, ao caldo juntei espinafres e acabei numa coisa outra, mas um familiar muito próximo de tudo o mais. São estas também sopas de tudo.