Um dos pratos da cozinha indiana, mais conhecidos fora de portas deve ser Chicken Tikka Masala. Dizem que foi coisa inventada por um cozinheiro Indiano, que tinha um cliente habitual, subitamente entediado pela repetição do Frango Tandoori, e que por isso lhe perguntou:
- Boy, can we have a sauce with this chicken ?
O cozinheiro, como todos os que cozinham deviam fazer, percebeu que num restaurante, o cliente é mais importante que o orgulho ou mesmo a tradição, e assim fez-lhe a vontade, preparando rápidamente um molho para o frango de sempre e, com cebolas, alho, gengibre, especiarias, muito tomate e natas no final, preparou isso que ficaria famoso em todo o mundo.
Foi o jantar de hoje por aqui, depois de termos comido ontem o tradicional frango tandoori. A minha filha não queria pois o modelo tradicional estava bom para ela, mas no final com tudo comido e lambido deu-me razão. O chicken tandoori é bom mas chicken tikka masala não é nada de se deitar fora.
O frango foi servido com arroz basmati, raita de pepino e tomate, achar de limão e cebola frita
Wikipedia: In 2001, British Foreign Secretary Robin Cook
declared that "Chicken Tikka Massala is now a true British national
dish, not only because it is the most popular, but because it is a
perfect illustration of the way Britain absorbs and adapts external
influences."
29/05/2015
28/05/2015
Shakshuka ou outra coisa qualquer
Desde que fiz aquela espécie de feijoada sem carne do Punjab, que agradou a todos quantos provaram, que tenho dado mais atenção à cozinha vegetariana. Talvez, como tantas vezes sucede, isto que penso ser uma fase minha, seja na verdade uma resposta ao que se passa à minha volta, mas isso pouco interessa. O que quero frisar, é esta ideia de carnívoros como eu, fazerem pratos onde a carne não tem lugar. Pratos que procuram nos temperos fortes, nas cores e nas combinações de sabores, os prazeres que pareciam reservados para o consumo da carne. Daqui não se infira que alguma vez tenha pensado em deixar a carne, mas sei que posso comer menos...
Pois então ocorreu a feijoada, depois uma versão da mesma mas com lentilhas. também houve beringelas assadas, pimentos assados recheados com queijo e outro dia, por preguiça, fome e memórias em reboliço, aconteceu-me uma shakshuka.
Uma frigideira ao lume (forte) com cebola, pimentos e tomate a fervilhar onde se juntam especiarias e no final uns ovos, não é nada de novo, mas tem este nome no Médio Oriente e eu vi outro dia o Ottolenghi fascinado com a dita. Só por si nada mais haveria para contar, mas as coisas comigo passam-se sempre aos rebolões e sem plano.
Estava eu em casa, com pressa para fazer o jantar a tempo de ver em paz a final da Champions e sem saber o que preparar, quando me lembrei do resto das lentilhas que tinha cozido e já iam para esquecidas. Então achei que podia aquecer as lentilhas com um pouco de cebola refogada, cominhos e sementes de mostarda e comer isso com um arrozinho branco. Não ia mal encaminhado, pois é coisa rápida de preparar e pode-se comer numa tigela com uma colher, ou seja, comer e ver a rapaziada ao pontapé à bola durante 90 minutos.
Mas o que aconteceu foi que à cebola juntou-se o alho e o gengibre. Depois , não sei como, uma bela malagueta vermelha, os cominhos e um tomate tímido. Olhei para aquilo e esqueci o plano, em favor doutro. Juntei meio pau de canela, fui buscar 2 pimentos vermelhos longos e doces ( a que chamam italianos e também há em verde) e mais dois tomates e a coisa começou a andar na direção da shakshuka, mas então e as lentilhas? Também elas se juntaram à festa, sem se misturarem mas ocupando o centro, onde depois aterraria o ovo e mais um cubos de feta à volta, para acabar. Tudo a fervilhar e a dizer-me que arroz ali não cabia, tinha de ser um pãozinho levemente torrado para molhar e assim foi. Acabei o prato com os meus adorados óregãos que ficam bem em qualquer festa.
Depois, já sentado a ver o jogo mas mais interessado no petisco, pensei que shakshuka com lentilhas é uma espécie de bolonhesa sem carne e algo magrebina, que satisfaria qualquer comedor de bifes, neste formato ou, por exemplo, numa
lasanha com muito molho branco e queijo ralado.
O ovo talvez tire alguma legitimidade eo vegetarianismo desta história, mas fica lá bem e eu já andava com saudades de um.
Pois então ocorreu a feijoada, depois uma versão da mesma mas com lentilhas. também houve beringelas assadas, pimentos assados recheados com queijo e outro dia, por preguiça, fome e memórias em reboliço, aconteceu-me uma shakshuka.
Uma frigideira ao lume (forte) com cebola, pimentos e tomate a fervilhar onde se juntam especiarias e no final uns ovos, não é nada de novo, mas tem este nome no Médio Oriente e eu vi outro dia o Ottolenghi fascinado com a dita. Só por si nada mais haveria para contar, mas as coisas comigo passam-se sempre aos rebolões e sem plano.
Estava eu em casa, com pressa para fazer o jantar a tempo de ver em paz a final da Champions e sem saber o que preparar, quando me lembrei do resto das lentilhas que tinha cozido e já iam para esquecidas. Então achei que podia aquecer as lentilhas com um pouco de cebola refogada, cominhos e sementes de mostarda e comer isso com um arrozinho branco. Não ia mal encaminhado, pois é coisa rápida de preparar e pode-se comer numa tigela com uma colher, ou seja, comer e ver a rapaziada ao pontapé à bola durante 90 minutos.
Mas o que aconteceu foi que à cebola juntou-se o alho e o gengibre. Depois , não sei como, uma bela malagueta vermelha, os cominhos e um tomate tímido. Olhei para aquilo e esqueci o plano, em favor doutro. Juntei meio pau de canela, fui buscar 2 pimentos vermelhos longos e doces ( a que chamam italianos e também há em verde) e mais dois tomates e a coisa começou a andar na direção da shakshuka, mas então e as lentilhas? Também elas se juntaram à festa, sem se misturarem mas ocupando o centro, onde depois aterraria o ovo e mais um cubos de feta à volta, para acabar. Tudo a fervilhar e a dizer-me que arroz ali não cabia, tinha de ser um pãozinho levemente torrado para molhar e assim foi. Acabei o prato com os meus adorados óregãos que ficam bem em qualquer festa.
Depois, já sentado a ver o jogo mas mais interessado no petisco, pensei que shakshuka com lentilhas é uma espécie de bolonhesa sem carne e algo magrebina, que satisfaria qualquer comedor de bifes, neste formato ou, por exemplo, numa
lasanha com muito molho branco e queijo ralado.
O ovo talvez tire alguma legitimidade eo vegetarianismo desta história, mas fica lá bem e eu já andava com saudades de um.
11/05/2015
Frango (tipo) tandoori
Aqueles fornos quentíssimos(o tandoor), grelham de forma quase instantânea, possibilitando o tostado por fora, mantendo-se húmido por dentro, mas, se não voltei a provar coisa de tão alto nível continuei a gostar e mesmo a fazer em casa onde os meus filhos gostam e de tempos a tempos pedem o que chamamos por piada "frango benfiquista"
Portanto, no que respeita ao calor, estamos falados. É o mais possível. Mas o frango tandoori tem a importante preparação e nessa área existem alguns (poucos) truques que recolhi ao longo dos tempos.
Começo por confessar que normalmente uso a pasta de tandoori que se vende nas mercearias Indianas, que simplifica muito o processo e tem um sabor que me agrada bastante.
Na maior parte das vezes, uso pernas de frango, sem as coxas, pois simplifica o consumo, mas também já fiz com o frango inteiro, aberto ao meio e espalmado.
Seja que parte for, tiro sempre a pele, dou uns golpes de faca nas partes mais altas e corto o final do osso da perna, para a carne ficar solta e ao encolher deixar parte do osso à vista, como uma pega...
Feito isto, espremo uns limões e deixo a carne marinar durante 1 dia no frigorífico. No dia seguinte misturo iogurte natural e pasta de tandoori em partes iguais e cubro as pernas do frango que assim passam mais uma noite no frigorífico.
No dia de levar por fim as pernas ao forno, ligo o forno no máximo para aquecer e uso espetos, que disponho num tabuleiro já aquecido por forma a que as pernas nao toquem em nada e o ar bem quente do forno circule por elas sem obstáculos. No tabuleiro deito um pouco de água (se o não fizar, a marinada que pinga acaba por se queimar) e cozinho até a carne se apresentar tostada. Normalmente meia hora chega.
No final ponho um pouco de manteiga sobre a carne e levo para a mesa com quartos de limão e porque gosto muito, costumo fazer tzatziki, essa mistura grega com iogurte, pepino ralado, alho, salsa e azeite... A Grécia fica longe da Índia mas nem sempre.
A foto que ilustra tirei-a da página Tandoor-a-India
02/05/2015
Romance(s) - Aldina Duarte
Eu sei bem que num blog de comidas não se costuma escrever sobre discos, mas.
Escrevi mesmo "mas." pois aquele mas é tão grande que talvez não fosse precisa mais escrita.
Mas, os Romance(s) da Aldina são muito mais do que um disco
Mas, as conversas sobre comida invadem os meus dias todos e a música também.
Mas, quando gosto é a sério e por todo o lado, e.
E. Isso mesmo. E há no disco um fado chamado "Fada do lar" que justifica (um pouco) esta escrita, pois como homem que cozinha e escreve sobre isso, não consigo deixar de estranhar que a Fada do Lar, faça para o marido rissóis, pataniscas e iscas na mesma refeição.
Pronto, com uma graçola justifico a homenagem, que é na verdade ao disco e à Aldina Duarte no seu todo.
Escrevi mesmo "mas." pois aquele mas é tão grande que talvez não fosse precisa mais escrita.
Mas, os Romance(s) da Aldina são muito mais do que um disco
Mas, as conversas sobre comida invadem os meus dias todos e a música também.
Mas, quando gosto é a sério e por todo o lado, e.
E. Isso mesmo. E há no disco um fado chamado "Fada do lar" que justifica (um pouco) esta escrita, pois como homem que cozinha e escreve sobre isso, não consigo deixar de estranhar que a Fada do Lar, faça para o marido rissóis, pataniscas e iscas na mesma refeição.
Pronto, com uma graçola justifico a homenagem, que é na verdade ao disco e à Aldina Duarte no seu todo.
Já fiz a sopa passei a roupa varri o chão
Dobrei lençóis, estendi rissóis, comprei o pão
Lavei os pratos e os teus sapatos estão a brilhar
Mudei a cama quero ter fama de fada do lar
Ah já são horas se demoras que vai ser do jantar
eu disse que sabia cuidar do meu rapaz
vá lá são horas nunca mais te vejo entrar
e logo hoje que tanto queria mostrar do que sou capaz
Já pus a mesa e a vela acesa num castiçal
fiz pataniscas temperei as iscas com alho e sal
numa bandeja trouxe a cerveja vem la brindar
bem podes dizer que a tua mulher é a fada do lar
Dobrei lençóis, estendi rissóis, comprei o pão
Lavei os pratos e os teus sapatos estão a brilhar
Mudei a cama quero ter fama de fada do lar
Ah já são horas se demoras que vai ser do jantar
eu disse que sabia cuidar do meu rapaz
vá lá são horas nunca mais te vejo entrar
e logo hoje que tanto queria mostrar do que sou capaz
Já pus a mesa e a vela acesa num castiçal
fiz pataniscas temperei as iscas com alho e sal
numa bandeja trouxe a cerveja vem la brindar
bem podes dizer que a tua mulher é a fada do lar
24/03/2015
Uma coisa outra, entre açorda e sopas
Divagação
Gosto de "sopas", e sempre gostei. Na sua forma mais básica, eram então o simples pão migado já na mesa directamente para o prato de sopa, engrossando assim um creme ou caldo de legumes.Isto pode ser feito de forma mais refinada com uns cubinhos de pão torrado, mas (tem de ser dito que) não é a mesma coisa, como atestarão os que gostam de uma ou outra das hipóteses.
As "sopas", na sua forma mais alentejana, e aqui refiro-me tanto às açordas de peixe(bacalhau, pescada, cação, etc), como às sopas de lebre, de feijão e todas as que se deita um caldo ralo sobre fatias finas de pão duro , semelhantes às primeiras como a noite é semelhante ao dia.
Mas como gosto de todas, não consigo escolher e por vezes confundo-me, sem que daí resulte qualquer desagrado. Se cozo um peixe guardo a água para uma sopinha destas. Se faço um cozido, aproveito o caldo e lá vamos às sopas. E com favas, grão, feijões, espinafres, couves com ou sem chouriços ou ovos, lá vou eu direito ao belo pão alentejano (hoje em dia prefiro alguns algarvios)
Os factos
Vou ao mercado de Alvalade, dizem-me que leve o mero, e eu alegremente levo. Já limpo e partido em postas, só lhe falta umas pedrinhas de sal para ir a cozer, o mero, e eu a imaginar o caldinho, feito de àgua fumegante, fatias de pão, alho picado e azeite cru, com a carne da cabeça, já limpa de espinhas, alguma pimenta preta e uns coentros frescos picados. Um paraíso gustativo.Mas, deu-me então para complicar e ao pão alentajano, juntei broa de milho, diferente no sabor e na textura, ao caldo juntei espinafres e acabei numa coisa outra, mas um familiar muito próximo de tudo o mais. São estas também sopas de tudo.
19/03/2015
As migas doces
Quando escrevi atrás que este era um prato filho da pobreza, não o diminuí, constatei apenas que este doce é uma versão de outros (esses sim conventuais) que utilizam ingredientes mais caros, aqui trocados por outros mais acessíveis. Neste caso o pão esfarelado ocupa o lugar das amêndoas ou nozes raladas, resultando assim umas migas talvez inesperadas mas com um lugar óbvio na nossa mais pura tradição popular.
Eu, num assomo de novo-riquismo, ou por achar que só pão era pobre demais para ti, que provas e por vezes gostas muito (como foi o caso), resolvi juntar ao pão, as amêndoas raladas e agora estas migas ficaram assim :
Faz-se uma calda o acúcar, a água, as cascas de limão e o pau de canela. Depois de levantar fervura deixa-se a borbulhar por 5 minutos (6 ou 4 também serve), findos os quais se tiram as cascas de limão e o pau de canela (também ele é casca) e se junta o pão alentejano duro e bem migad(it)o. Com o lume brando para evitar acidentes, mistura-se o pão com a calda e mexe-se para desfazer o pão como se faz com as migas. Uma vez o pão desfeito juntar então a amêndoa ralada (100 a 150g) e misturar um pouco mais. Tirar do lume e deixar amornar antes de juntar as gemas e misturar bem.
Depois de misturados os ovos com o resto, volta ao lume, junta-se 1 colher de sopa com manteiga e mexe-se até engrossar um pouco e fazer estrada.
Deita-se num prato de barro e polvilha-se de canela ao gosto de cada qual.
Eu, num assomo de novo-riquismo, ou por achar que só pão era pobre demais para ti, que provas e por vezes gostas muito (como foi o caso), resolvi juntar ao pão, as amêndoas raladas e agora estas migas ficaram assim :
Ingredientes:
- 500g de açúcar
- 250ml de água
- 2 cascas de limão
- 1 pau de canela
- 150 g de pão alentejano duro
- 100g de amêndoa ralada
- 10 gemas de ovo
- 1 colher de sopa com manteiga
Faz-se uma calda o acúcar, a água, as cascas de limão e o pau de canela. Depois de levantar fervura deixa-se a borbulhar por 5 minutos (6 ou 4 também serve), findos os quais se tiram as cascas de limão e o pau de canela (também ele é casca) e se junta o pão alentejano duro e bem migad(it)o. Com o lume brando para evitar acidentes, mistura-se o pão com a calda e mexe-se para desfazer o pão como se faz com as migas. Uma vez o pão desfeito juntar então a amêndoa ralada (100 a 150g) e misturar um pouco mais. Tirar do lume e deixar amornar antes de juntar as gemas e misturar bem.
Depois de misturados os ovos com o resto, volta ao lume, junta-se 1 colher de sopa com manteiga e mexe-se até engrossar um pouco e fazer estrada.
Deita-se num prato de barro e polvilha-se de canela ao gosto de cada qual.
Nota:
Eu quebro os ovos e deito as gemas sobre um passador de rede para que a película que as contém (e que é a culpada do "cheiro a ovo") não passe. Não é obrigatório, talvez seja uma mania...17/03/2015
Há séculos a migar pão duro
Há Migas por todo o lado, e têm nomes diversos, texturas diversas, sabores diversos, aderentes e inimigos à farta, zelotas e bandalhos a preparar e comer , todos contribuindo para um renascimento e divulgação que era impensável quando eu era um jovem.
Então, nessa remota era, comiam-se na minha casa umas açordas e, de migas, pouco sabia. Refiro já que sou de Lisboa, com um pé em Torres Novas e dessa pequena viagem tirei eu os primeiros e fundamentais saberes dos sabores.
As açordas lisboetas, são umas migas aguadas, que podem ser simples de alho e azeite, podem ser de tomate, de bacalhau ou de camarão.
Já as migas que fazia a minha avó, eram de broa de milho, feitas com água de cozer o bacalhau, e temperadas com azeite e alho. Tudo isto era amassado e levava apenas o líquido necessário para amolecer a broa e pouco mais. Eram consistentes e faziam (fazem) boa companhia ao bacalhau com couves que se come na noite de Natal antes da Missa do Galo.
Não me lembro de ter então comido em casa dos meus avós aquelas migas excelentes que no Ribatejo se fazem com couve migada, feijão e broa de milho. Não as comi então mas comi depois e fiquei adepto, acompanhando carne ou peixe, são tão boas como as melhores (sejam essas quais forem, já que gosto de todas)
Se juntar a estas, as excelentes migas Alentejanas, as tão variadas sopas de tudo e mais alguma coisa, que percorrem o sul do País e ainda as bizarras açordas do Sotavento Algarvio que levam grão e galinha ou perdiz, começamos a ter muito para conversar.
O próprio gaspacho não é mais que umas "sopas" frias para alimentar refrescando e se as migas doces são filhas da pobreza, que substituía frutos secos por pão duro, fazem parte do nosso quadro alimentar e não envergonham ninguém, bem pelo contrário.
Estas são as que conheço, e têm aflorado aos poucos nos receituários que se vão consolidando, mas se pensarmos que este uso do pão vem talvez do tempo da dominação romana e continua alegremente a animar as nossas mesas, são já muitos séculos a migar pão duro.
Então, nessa remota era, comiam-se na minha casa umas açordas e, de migas, pouco sabia. Refiro já que sou de Lisboa, com um pé em Torres Novas e dessa pequena viagem tirei eu os primeiros e fundamentais saberes dos sabores.
As açordas lisboetas, são umas migas aguadas, que podem ser simples de alho e azeite, podem ser de tomate, de bacalhau ou de camarão.
Já as migas que fazia a minha avó, eram de broa de milho, feitas com água de cozer o bacalhau, e temperadas com azeite e alho. Tudo isto era amassado e levava apenas o líquido necessário para amolecer a broa e pouco mais. Eram consistentes e faziam (fazem) boa companhia ao bacalhau com couves que se come na noite de Natal antes da Missa do Galo.
Não me lembro de ter então comido em casa dos meus avós aquelas migas excelentes que no Ribatejo se fazem com couve migada, feijão e broa de milho. Não as comi então mas comi depois e fiquei adepto, acompanhando carne ou peixe, são tão boas como as melhores (sejam essas quais forem, já que gosto de todas)
Se juntar a estas, as excelentes migas Alentejanas, as tão variadas sopas de tudo e mais alguma coisa, que percorrem o sul do País e ainda as bizarras açordas do Sotavento Algarvio que levam grão e galinha ou perdiz, começamos a ter muito para conversar.
O próprio gaspacho não é mais que umas "sopas" frias para alimentar refrescando e se as migas doces são filhas da pobreza, que substituía frutos secos por pão duro, fazem parte do nosso quadro alimentar e não envergonham ninguém, bem pelo contrário.
Estas são as que conheço, e têm aflorado aos poucos nos receituários que se vão consolidando, mas se pensarmos que este uso do pão vem talvez do tempo da dominação romana e continua alegremente a animar as nossas mesas, são já muitos séculos a migar pão duro.
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